EL DULCE DE ATADO
La caña de azúcar se convirtió en uno de los monocultivos que han dinamizado la economía salvadoreña. Procede del lejano oriente, donde inicialmente fue producida y difundida por los países de la región. Al continente europeo llegó por medio de la migración árabe. Ellos sabían de la existencia y producción de azúcar. En la sociedad árabe quienes tenía el privelegio de consumir azúcar eran: los líderes religiosos, políticos y desde luego la nobleza.
El ser humano siempre ha gustado de los sabores dulces, el primer producto dulce conocido por el hombre fue la miel de abeja, de allí que los mismos Mayas divinizaran la abeja, proveedora de tan delicioso producto. Este fue también el motivo, por el cual; la caña de azúcar pronto se convirtió en una planta muy deseada y cuidada por la humanidad. Fue en el sur de Asia, donde se descubrió la existencia de una vara que al ser machacada, producía una sustancia cuyo sabor era parecido a la miel de abeja.
Al inicio su produccón y procesamiento era del todo artesanal, en estas fotografías puede verse como todavía en este siglo XXI todavía se produce y procesa de forma artesal en varios lugares del país. El proceso de refinado lo hicieron los mismos árabes en España, mediante la utilización de una técnica basada en la utilización de azufre. Al inicio era una azúcar gruesa, de grano grande y de color cafesoso.
En este trabajo se prentende ilustrar la manera tradicional y artesanal, de hacer el dulde de atado, como uno de los derivados de la caña de azúcar, ulilizado por las familias salvadoreñas especialmente campesinas, para endulzar sus alimentos. El consumo mayoritario de dulce se debía a que el costo del azúcar era muy alto y estaba fuera de su capacidad adquisitiva. La gente lo compraba en cantidades y lo guardaba en los tabancos de la cocina de sus viviendas, para protegerlo de la humedad, especialmente en el invierno.
Una vez que las panelas están frías se desmoldan, se ponen al sol para terminar el sacado y luego se procede a hacer los "atados de dulce", envolviéndolos en tuza (hoja o envoltura de la mazorca de maíz) y amarrado con mecate, (envoltura de la mata de huerta) y sacarlo al mercado en redes de pita.
Con el paso del tiempo, el uso del atado de dulce como endulzante de alimentos ha caido en desuso, incorporándose masivamente el azúcar. En la actualidad, en la mayoría de los casos solamente se usa para fabricar los platillos típicos. Cuidemos y conservemos nuestras tradiciones y nuestro patrimonio nacional.
